¿Te preguntas cómo se fabrican los alimentos sin gluten? Gominolasdepetroleo nos explica los procesos utilizados en la elaboración de los productos aptos para celíacos.

Cada vez hay más personas diagnosticadas con algún trastorno relacionado con el gluten que no tienen más remedio que eliminarlo de su dieta, esto supone un reto desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, ya que esta proteína otorga a la masa propiedades viscoelásticas y eso tiene una importancia crucial a la hora de elaborar determinados productos.

Las propiedades viscoelásticas del gluten obedecen a la estructura química de cada una de las proteínas que lo componen y a los enlaces que se establecen entre ellas. Así, las gliadinas son responsables de la viscosidad y de la plasticidad de la masa, porque son compactas y se unen a las gluteninas mediante enlaces débiles, permitiendo que éstas se deslicen unas sobre otras sin establecer enlaces entre ellas. Por su parte, las gluteninas son responsables de la elasticidad de la masa, porque tienen una estructura similar a la de un muelle. En otras palabras, el tipo y la cantidad de gluteninas y gliadinas y su capacidad para formar enlaces fuertes entre sí determinan las propiedades viscoelásticas del gluten y la calidad tecnológica de la harina, condicionando su aptitud para elaborar diferentes productos.

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