Menú navideño sin gluten

PIRULETAS DE GAMBÓN TRES SALSAS

ELABORACIÓN

1. Pelar los gambones, retirar el intestino e introducir una brocheta desde la cola hacia la cabeza.

2. Pasar por el almidón, mojar con el huevo y cubrir con los maíces bien molidos teniendo cuidado que queden bien pegados. Reservar.

3. Para la salsa de mostaza, calentar ligeramente la miel para que se licue, añadir la mostaza de Dijon y mezclar bien, añadir la mostaza a la antigua y dejar que se enfríe.

4. Para la salsa agridulce, en un cazo calentar el zumo de naranja junto con el de limón, reservando un poco para diluir en el almidón, agregar el azúcar y dar un hervor. Añadir la mezcla con el almidón y con una varilla mover hasta conseguir una textura espesa.

5. Para la mahonesa de kimchee, poner en un bol la mahonesa y añadir la salsa kimchee, mezclar bien.

6. Freír las piruletas en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas y crujientes.

7. Para servir, presentar las piruletas en una copa con un pequeño bol de cada salsa. Acompañado de una ensalada de encurtidos.

SOLOMILLO WELLINGTON

ELABORACIÓN
1. Cortaremos la cebolla en brunoise (en daditos muy pequeños), la pondremos a sudar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.

2. Cortaremos los champiñones en brunoise y los añadiremos a la anterior elaboración. Cuando este bien cocinado lo retiraremos del fuego y reservaremos.

3. Salpimentar el solomillo y marcar por todos los lados a fuego muy fuerte, caramelizando todo su exterior. Reservar.

4. Estirar la lámina de hojaldre, disponer la mezcla de cebolla y champiñón (duxelle) encima estirando una capa de esta. Colocar las lonchas de bacón o jamón encima de la duxelle y por último el solomillo en el medio. Doblar la hoja de hojaldre sobre el solomillo y cerrarla lo mejor posible. Dar la vuelta y pintar con huevo batido.

5. Meter en el horno precalentado a 200ºC por espacio de unos 20 minutos teniendo mucho cuidado de que no se nos tueste demasiado, si esto ocurriese lo podemos tapar con un papel de aluminio. Para conseguir un resultado más crujiente una vez cocinado podemos mantener el horno encendido y abrir ligeramente la puerta y así conseguir que la humedad exterior del hojaldre desaparezca y tener así una capa crujiente en el exterior.

6. Para las guarniciones haremos un puré espeso de boniato y unos chips de boniato y patata.

PONCHE SEGOVIANO

ELABORACIÓN
1. Para el bizcocho, separar las claras de las yemas, batir las claras a punto de nieve, a mitad de este proceso agregar la mitad del azúcar. Con las yemas repetiremos el proceso pero en este caso batiremos hasta conseguir que blanqueen.

2. Cuando ya tengamos las dos partes del huevo bien batidas pondremos las claras encima de las yemas y las mezclaremos de al menos dos veces para así igualar las texturas. Posteriormente iremos añadiendo el almidón poco a poco hasta conseguir una textura cremosa.

3. Extender la mezcla en un papel de horno y hornear en horno precalentado a 170ºC por espacio de unos 6 o 8 minutos. Reservar.

4. Para la yema pastelera, juntaremos las yemas con el azúcar y batiremos para integral bien. Diluiremos el almidón en el agua y lo añadiremos a la mezcla de las yemas. Poner al fuego medio y sin parar de mover con varilla dejar que se espese bien. Reservar filmado a piel para que no se nos oxiden y tomen un color verduzco.

5. Para el mazapán, haremos un almíbar con el azúcar y el agua y cuando este hirviendo añadiremos la harina de almendra poco apoco y la cocinaremos un poco en el almíbar. Reservar. Podemos hacer este proceso el día de antes puesto que debe estar bien frio y cuajado para poderlo estirar.

6. Para el montaje, dividir el bizcocho en tres, disponer una parte en una bandeja, cubrir con una parte de la yema, repetir el proceso con las otras dos partes del bizcocho y la yema. Estirar el bizcocho en una capa de unos cuatro o cinco milímetros. Cubrir el bizcocho con la capa de mazapán, espolvorear con azúcar glas y quemar con forma de rombos.