Dieta sin gluten

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y derivados. Representa un 80 % de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina. El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen de manera cautelosa y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

NORMAS BÁSICAS

 – El único tratamiento eficaz para la Enfermedad Celiaca es una dieta sin gluten para toda la vida. Es importante seguirla de manera estricta, ya que pequeñas cantidades de gluten produce daño en las vellosidades intestinales, pudiendo ir o no acompañadas de síntomas clínicos.

 – Se debe eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada, centeno, triticale, kamut, avena (no certificada) y/o productos derivados de los mismos.

 – Pueden ser consumidos todo tipo de alimentos naturales que no contienen gluten en su origen. Ejemplo de ello serían la leche de vaca, verdura, fruta al natural, carne o pescado sin procesar, huevos, etc.

 – El consumo de productos manufacturados merece especial atención. Es conveniente leer siempre la etiqueta de los productos que se compran, y comprobar que dicha información se ajusta a lo que señala la Lista de Alimentos sin gluten.

 – Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a grantel, los elaborados artesanalmente sin control de las asociaciones de celíacos, los que no estén etiquetados o aquellos en los que no se puede comprobar el listado de ingredientes.

 – Precaución con los alimentos importados, ya que según los diferentes países de distribución un fabricante puede emplear distintos ingredientes para un producto con la misma marca comercial.

 – Se debe de extremar la precaución en la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, y comedores. Ejemplo de ello sería el uso de aceites compartidos para productos con y sin gluten o si un plato de legumbre con embutido con gluten no podría ser ofrecido a una persona celíaca, aun quitando el embutido después de elaboración.

 – Tener especial precaución con las harinas de maíz y otros cereales, de venta en panaderías o supermercados que no estén certificadas. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales con gluten.

 – En aquellos domicilios en las que haya un miembro celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado con gluten y utilizar, en su lugar, harinas y/o pan rallado sin gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. De este modo los alimentos cocinados en casa podrían ser consumidos por todos, incluyendo a las personas celiacas.

 – Las Asociaciones de Celiacos están para ayudarle, ante cualquier duda o problema, acuda a ellas.

 – Ante la duda de si un producto contiene o no gluten: NO LO CONSUMA

Clasificación de alimentos

Según el contenido en gluten de los alimentos, se pueden diferenciar tres categorías:

 – Alimentos sin gluten genéricos: alimentos que en su estado natural no contienen gluten. Se pueden consumir de cualquier marca.

 – Alimentos convencionales: productos que en su proceso de elaboración han podido contaminarse de gluten o contener trazas. Entre sus ingredientes también puede tener añadidos almidones, colorantes, espesantes, aromas, etc. que contengan gluten. Hay que consultar la Lista de Alimentos sin gluten o el etiquetado para comprobar que marcas se pueden consumir.

 – Alimentos con gluten: son aquellos que contienen cereales con gluten o derivados de los mismos. No se pueden consumir.

ALIMENTOS SIN GLUTEN GENÉRICOS ALIMENTOS CONVENCIONALES ALIMENTOS CON GLUTEN
Leche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures naturales y de sabores, cuajada. Quesos fundidos, de untar, especiales para pizzas… Pan, cereales y harinas de trigo, cebada, centeno, triticale y kamut.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural. Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas. Bollos, pasteles y tartas Bollos, pasteles y tartas
Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra. Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas… Galletas, bizcochos y productos de repostería.
Pescados y mariscos frescos, congelados, sin rebozar, y en conserva al natural o en aceite Conservas de pescado en salsa, con tomate frito… Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, etc.
Huevos Patés Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
Verduras, hortalizas y tubérculos Frutos secos tostados o fritos con harina y sal. Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas mencionadas o sus derivados
Frutas Higos secos Obleas de comunión.
Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados. Salsas, condimentos y colorantes alimentarios. Avena sin certificar y/o no segura.
Legumbres Especias molidas Obleas de comunión.
Frutas Higos secos  
Azúcar y miel Caramelos y golosinas.  
Aceites y mantequilla Algunos tipos de helado.  
Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.  
Vinos y bebidas espumosas    
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.    

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